Turszija

Najpopularniejszym sposobem przechowywania warzyw na zimę jest sporządzanie „turszii”, czyli kwaszonki. Warzywa na tursziję mogą być surowe, parzone lub opiekane. Zwykle kwasi się je w beczkach, ale można też przygotować małe porcje turszii w słoikach. Warzywa zalewa się roztworem wody i solą lub soli i octu winnego, kładąc między poszczególne warstwy liście winogronowe. Tursziję można robić z jednego rodzaju warzyw lub z warzyw mieszanych. Jadłyśmy więc tursziję z opiekanej papryki, z marchewki i kalafiorów, a nawet i samego czosnku, który w tej postaci jest doskonały i pozbawiony niemiłego zapachu.
Zaprzyjaźniona z nami pani Wioletta Deczewa, w której gościnnym domu poznałyśmy niejedną tajemnicę bułgarskiej kuchni, taki oto przepis podała na przyrządzenie turszii mieszanej: 20 kg różnorodnych jarzyn (papryka, zielone pomidory, marchew, selery, kalafiory itp.) oczyścić i ułożyć w beczułce warstwami, które przekładać sparzonymi wrzątkiem liśćmi winogron. Na wierzchu ułożyć wieniec z gałązek winogronowych i zalać zalewą sporządzoną z 1,5 kg soli, 20 I wody i 4 l octu winnego. Przycisnąć drewnianym krzyżakiem i kamieniem. Po upływie 2 dni zlać sok z beczki do innego naczynia i ponownie zalać nim warzywa. Powtarzać tę czynność, dopóki kwaszonka nie będzie gotowa.
W podobny sposób przygotowuje się też na zimę kapustę, która zawsze prawie kwaszona jest w Bułgarii w całych główkach. Wybiera się do tego celu główki kapusty średniej wielkości. Po oczyszczeniu z wierzchnich liści i wydrążeniu głąbów nacina się je na krzyż, na głębokość ok. 5 cm. Tak przygotowaną kapustę układa się ciasno w beczce, przykrywając na wierzchu wieńcem z liści winogronowych i przyciskając ją drewnianym krzyżakiem obciążonym kamieniem. Zalewy sporządza się z wody i soli w proporcji identycznej jak na tursziję mieszany. Po tygodniu należy zlać sok z beczki i ponownie zalać nim kapusty. Czynność ty, czyli „pretakane” należy powtarzać 3, 4 razy w tygodniu do chwili, aż proces kwaszenia zostanie zakończony.
W jakiś zimowy wieczór, gdy zachwycałyśmy się wykwintnym smakiem gołąbków w liściach winogronowych i zanudzałyśmy panią Wioletty pytaniami — skąd o tej porze te liście, gospodyni pokazała nam kilka słoików niepozornie wyglądającej turszii, która umożliwia przyrządzanie takich specjałów nawet w czasie, gdy winnice przykrywa śnieg. Oczywiście natychmiast poprosiłyśmy o przepis i teraz już wiemy, że młoda i świeże liście winogron (mniej więcej 3 kg) należy układać w kształt małych snopków, a następnie zanurzać na moment we wrzącej zalewie sporządzonej z 0,5 I octu winnego i łyżeczki soli. Snopeczki układa się w słoikach, przesypując je miętą, a następnie zalewa ochłodzonym nieco płynem.

Dodaj komentarz